Il segreto per realizzare una Pasta Sfoglia senza glutine perfetta

di Marco Scaglione

INGREDIENTI
Per fare il panetto:

Ingredienti per fare il pastello (burro da incassare):

 

PREPARAZIONE
Setaccia il mix per pane, disponilo a fontana su una spianatoia di marmo ben fredda, metti al centro l’acqua fredda e gli albumi d’uovo, il sale e lavora, incorporando man mano la farina, fino a ottenere un impasto omogeneo. Dai all’impasto la forma di un panetto, avvolgilo con pellicola da cucina e lascialo riposare per 40 minuti in frigorifero. Impasta il burro morbido a pezzetti con il mix per dolci fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma facendo attenzione a non lavorarlo troppo, per evitare di scioglierlo. Dai al composto una forma rettangolare, bassa e larga di 30×20 cm, avvolgilo con un foglio di carta da forno e fallo riposare in frigorifero per 40 minuti. Prendi il panetto, sposta le estremità della pasta verso l’esterno e stendilo fino a ottenere un quadrato di 40 cm di lato. Sistemaci sopra il burro e ripiega sopra la sfoglia, da due lati, portandoli verso il centro, senza sovrapporli. Con il mattarello passa sopra l’impasto in modo da stenderlo. Fai attenzione a lavorare la sfoglia sempre nello stesso senso, mantenendo una forma il più possibile rettangolare. Ottenuto il rettangolo, ripiega sopra la sfoglia, da due lati, portandoli verso il centro, senza sovrapporli, quindi piega l’impasto ancora a metà su se stesso, ottenendo 4 strati. Appiattisci con le mani, quindi piega la pasta su se stessa in 3 strati; procedi in questo modo con un’altra lavorazione da 4 strati e una da 3. Stendi quindi definitivamente la pasta nella forma desiderata.


 

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