Teff, piccolo grande cereale senza glutine

Dalla dieta degli atleti etiopi alla cucina dei celiaci

di Marina Ottaviani

Eragrostis tef, il suo nome significa “facile a perdersi”, perché con il suo diametro di meno di un millimetro, il seme del Teff è il cereale senza glutine più piccolo del mondo. Piccolo nella dimensione ma grande negli effetti benefici di chi lo assume. Secondo alcuni studiosi, infatti, il Teff contribuirebbe alle grandi prestazioni sportive degli atleti etiopi.

Teff, cereale senza glutine
Coltivato in Etiopia e in Eritrea da 4000 anni, ad altitudini vicine ai 2000 metri, il Teff è un cereale robusto, resistente a muffe, siccità e parassiti. Per le sue minuscole dimensioni si consuma sempre in forma integrale, questo permette di conservare le molte fibre in esso presenti che ne mantengono basso l’indice glicemico, ecco perché è particolarmente adatto ai diabetici.

Cereale senza glutine per natura è ideale per variare l’alimentazione di chi deve eliminare o vuole ridurre il glutine dalla propria dieta. Il Teff contiene circa 12 grammi di proteine per etto e può vantare 8 aminoacidi essenziali, oltre che molti sali minerali fra cui il ferro, il magnesio, il calcio, il manganese e vitamine del gruppo B.

Esistono due varietà di Teff, pressoché identiche per valore nutritivo: la bianca, più costosa e considerata più pregiata per la farina che se ne ricava, e la rossa, dal sapore più deciso. 

Il gusto gradevole e l’elevata digeribilità lo rendono molto versatile in cucina, oltre che in chicchi si può usare anche sotto forma di farina e fiocchi.Tradizionalmente in Etiopia con la farina di Teff si prepara un pane a fermentazione acida naturale, la enjera, simile ad una grande crêpe, questo processo di fermentazione aumenta ulteriormente il valore nutritivo del teff e probabilmente le prestazioni degli atleti etiopi nelle corse di lunga distanza.

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